Risotto de champiñones con fritos de espinaca

La palabra “Risotto" viene de “riso” que significa arroz en italiano. Es un plato típico del norte de Italia de las regiones de Piamonte y Lombardia (ambas productoras de arroz), que puede comerse solo como plato principal o acompañado

Tiempo preparación10

Tiempo cocción30

Tiempo total40

Cocina: Italiana

Porciones: 4

Equipamiento requerido

1 olla ancha y baja
1 cuchara de madera
2 sartenes grandes antiadherentes

Ingredientes

Para el risotto:

1 taza arroz del tipo arborio, carnaroli o baldo (*) (180 grs. aprox)
600 ml. caldo de verduras (**) (3 tazas aprox.)
100 ml. vino blanco seco tipo Sauvignon Blanc (1/2 taza aprox.)
200 grs. champiñones frescos
1 cebolla mediana (90 grs. aprox.)
4 cucharadas aceite de oliva
1/2 diente ajo (o 1/2 cucharadita de ajo en polvo)
1 cucharada perejil picado (idealmente fresco)
2 cucharadas mantequilla
1 cucharada crema de leche (opcional)
1 cucharada jugo de limón recién exprimido
3 cucharadas queso grana padano rallado (para mezclar)
1 pizca pimienta
sal a gusto
12 tomatitos cherry
rúcula fresca y queso parmesano en escamas para decorar (opcional)

Para los fritos de espinaca:

160 grs. hojas de espinaca baby
1 huevo de gallina libre
2 cucharadas harina
1 cucharadita polvo de hornear
1/2 cucharadita sal
6 cucharadas aceite de oliva

Instrucciones

Elaboración del risotto:

Pelar y picar la cebolla en cubitos.
Ponerla a freír en una olla ancha y baja, con el aceite de oliva a fuego bajo, revolviendo constantemente por unos 6 minutos o hasta que esté dorada.
Limpiar los champiñones con toalla de papel desechable, cortar en láminas y reservar.
Cuando la cebolla esté dorada, sacar 3 cucharadas y reservarlas aparte (se usarán después con la espinaca).
Añadir a la olla el arroz y el ajo, revolver y dejar cocinar a fuego bajo por 3 de minutos o hasta que los granos estén transparentes.
Agregar el vino y champiñones y cocinar a fuego bajo tapado por 3 minutos o hasta que el arroz haya absorbido el líquido.
De aquí en adelante, toda la cocción se hará a fuego bajo con olla destapada y revolviendo constantemente con la cuchara de madera para que no se pegue. Si se seca muy rápido, agregar un poco más de caldo para lograr cumplir los tiempos de cocción propuestos a continuación.
Agregar la mitad del caldo (que debe estar hirviendo en ese momento) y cocinar por 6 minutos.
Mientras quitar los tallos de la espinaca, lavarla y dejarla secar en papel absorvente.
Agregar el resto del caldo al risotto y dejar cocinar otros 6 minutos más, revolviendo constantemente.
Pasado el tiempo de cocción, retirar del fuego y tapar la olla. Cubrir ésta con un paño para que se mantenga el calor y termine de cocinarse lentamente sin fuego por otros 5 minutos.

Elaboración de los fritos:

Secar y cortar las espinacas en trozos grandes.
Agregar el resto de los ingredientes de los fritos (menos el aceite) y mezclar todo vigorosamente.
Colocar 3 cucharadas de aceite en cada sartén y colocar 4 “tortitas” de espinaca en cada uno.
Cocinar a fuego medio por 3 minutos y dar vuelta, dejando dorar otros 3 minutos.

Emplatado:

Añadir los ingredientes restantes del risoto (mantequilla, perejil, crema, queso rallado, jugo de limón, sal y pimienta) y revolver enérgicamente para integrarlos de forma homogénea. Debe quedar con una textura cremosa. Si es necesario, agregar más caldo.
Colocar inmediatamente el risotto en los platos junto a los fritos de espinaca.
Lavar, secar y partir los tomatitos cherry por la mitad y agregarlos al plato
Decorar el risotto con hojas verdes y escamas de queso parmesano.
Acompañar con una copa de vino chardonnay.

Notas

(*) sirve cualquier otro tipo de arroz de grano corto y gordo que permita absorber líquido y liberar almidón.

(**) el caldo de verduras se puede hacer hirviendo: cebolla, puerro, zanahoria, pimentón, perejil y apio, o bien agregando 1 cucharada sopera de caldo de verduras en polvo al agua. La proporción para hacer un risotto es de 1 : 3,5 (1 taza de arroz por 3 1/2 de líquido).